Tłuszcze. Zasadniczym składnikiem tłuszczów są estry glicerynowe kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych; dalszymi składnikami są, w zależności od pochodzenia tłuszczów, wolne kwasy tłuszczowe, ketony, sterole, witaminy, związki fosforowe, alkohole i węglowodory. Charakterystyczną . cechą tłuszczów jest właściwość zmydlania się pod wpływem działania kwasów lub zasad. W przypadku działania zasadą otrzymuje się mydło oraz wolną glicerynę. W przypadku działania kwasem – wolny kwas tłuszczowy i glicerynę. Właściwość zmydlania się czyni z tłuszczów nieodzowny surowiec do produkcji wszelkiego rodzaju mydeł. Charakterystyka chemiczna i fizyczna tłuszczów obejmuje przede wszystkim następujące wielkości: temperaturę krzepnięcia, liczbę zmydlania, liczbę jodową. Liczba zmydlania jest to ilość mg żrącego potażu (KOH), potrzebna do zmydlenia 1 g tłuszczu (tj. do zamiany na mydło). Liczba jodowa jest to ilość jodu, którą przyłącza 100 g danego tłuszczu. Liczba ta określa zawartość kwasów nienasyconych w danym tłuszczu.